Razlika između UMAMI i KOKUMI

Kao što je jasno iz njihovog jedinstvenog izgovora, Umami i Kokumi dvije su japanske riječi koje su u posljednje vrijeme sve popularnije, posebno širenjem japanskih kuhinja širom svijeta i još važnije, zahvaljujući nedavnom priznanju zapadnih znanstvenika.

Umami, na japanskom, znači 'ukusan okus', koji je sada postao peto osjetilo okusa, dodajući vrlo uobičajenom slatkom, kiselom, neispravnom i gorakom. Široko je poznato u svijetu kao općeniti osjećaj hrane koji je ukusan. Njegovo doslovno značenje je "ugodnog ukusa". Senzorni profesionalci nastavljaju opisivati ​​umami kao zrele, slane ili mesnate.

Kokumi, druga riječ sličnog porijekla koja se također koristi da označi osjet okusa, u prijevodu znači "bogat okus". Izrazita karakteristika kokumi senzacija je da on dobiva svoju slavu i popularnost iz činjenice da je senzacija koju označava vrlo snažnog intenziteta koji ostaje dosta dugo! Uobičajena ideja je da jelu daje dubinu i usklađuje okuse svih sastojaka. Dvije riječi koje su s vremena na vrijeme povezane s kokumijem su 'srčanost' i 'ustašnost' i pomažu objasniti točan osjećaj koji kokumi znači.

Kokumi nastaje zbog sastojaka ili spojeva u jelu koji imaju svoj karakterističan okus, ali i pojačavaju cjelokupni okus jela. Neki su ga istraživači nazvali šestog okusa, koji je sličan gorkom ukusu i ima svoje receptore na jeziku. Japanski istraživači, međutim, nazivaju kokumi okus kalcija i tvrde da on nema okus sam po sebi, već zapravo pokreće jezične receptore za kalcij i na taj način pojačava osjet slatkog, slanog i umami ukusa..

Razlikujući to dvoje na znanstvenom osnovu, Umami opisuje aromu jednog konzumiranja hrane koja sadrži aminokiseline, glutamat i ribonukleotide poput insinuata i guanila. Smatra se da navedena dva nukleotida najviše doprinose osjećaju okusa kojeg nazivamo Umami. Suprotno ovome, osjetilo Kokumi nastaje zbog kemijskih spojeva koji uključuju kalcij, protamin, gluhation i L-Histidin.

Da bismo pružili više praktičnog i praktičnog razumijevanja i realizacije tih senzacija, potrebno je navesti neke primjere namirnica iz naše svakodnevne prehrane koje daju senzacije kako ove riječi opisuju. Dok se spremate otkriti, već ste naišli na ove okuse ne shvaćajući! Iako nije uvijek moguće odrediti odgovara li točan okus nekog jestivog umaka Umami ili Kokumi, moguće je naglasiti koja se od gore navedenih sastojaka ili kemijskih spojeva nalazi u kojoj hrani. Mesni mliječni proizvodi, povrće i riba neki su primjeri prehrambenih proizvoda koji sadrže spojeve bogate umamijem. Pored ovoga, kamenice, škampi, shiitake gljive bogate su i spojevima koji su odgovorni za osjećaj umami. Mlijeko, luk, sir i ekstrakt kvasca neke su od onih namirnica koje, kad se konzumiraju, u određenom trenutku daju osjećaj kokumi.

Danas u društvu postoje mnoge zabrinutosti poput visokog krvnog tlaka i dijabetesa koji su rezultat visokog unosa soli i šećera. Naša senzacija umami i kokumi nudi korisne zamjene za ukuse koje nude ovi dodaci koji mogu biti štetni. Umami, na primjer, potiče sitost i istovremeno pomaže u smanjenju natrija (sastojka natrijevog klorida ili uobičajene soli). Zapravo, osjećaj umami također je u stanju povećati slanost određenog prehrambenog proizvoda bez da zapravo povećava udio natrija. Prelazeći na kokumi, čini ništa manje doprinoseći zdravijoj hrani i istovremeno ni na koji način ne ugrožava okus bilo koje hrane smanjujući sadržaj natrija, kao i ulja, šećera, masti i MSG..

Sažetak razlika izraženih bodovima:

1. Umami-ukusan okus / ugodan okus okusa; okus kokumi bogat, dugotrajniji
2. Umami-5 okus nakon slatkog, kiselog, gorkog, neispravnog; kokumi-6
3. Umami zbog aminokiseline, glutamata i ribonukleotida kao što su insinuat i gvanilat; kokumi zbog kalcija, protamina, gluhathiona i L-Histidina
4. Umami hrana: mesni mliječni proizvodi, povrće, riba; hrana od kokumi: mlijeko, luk, sir, ekstrakt kvasca,
5. Umami-nadomjestci soli (natrij); kokumi-zamjena za sol, ulje, šećer, masti, MSG