Razlika između mokrog starenja i suhog starenja

Unatoč miješanim mišljenjima ljudi s obzirom na konzumaciju mesa iz bilo kojih razloga, još uvijek postoje milijuni namirnica koji žude za sočnim, mesnim odrescima. Ako žudite veliki debeli odrezak, vjerojatno niste sami. Dakle, ako ste i sami ljubitelj odrezaka, onda morate znati da je odrezak koji vam je toliko drag pretjerano podijeljen u dva tabora kada je u pitanju najbolji način za goveđu govedinu: mokri ili suhi. Tradicionalisti više vole stoljetnu metodu njege mesa zvanog suho starenje. Modernistima će se svidjeti jednostavnija, brža metoda starenja na mokrom, što je novo dijete u bloku i proizvodi puno drugačiji odrezak od suhog starenja. Većina goveđeg mesa danas prodaje mokro.

Mokro starenje nije ništa poput suhog starenja, već proizvodi isti okus i zadržavanje vlage kao i suho starenje, ali o tome se radi. Suho starenje podržano je stoljetnom tradicijom, dok se danas većina govedine govedine obrađuje mokrom metodom. Što god se događa unutar mišića je isto bez obzira na to je li meso mokro ostareno ili suho. I starenje se odvija jednakom brzinom bez obzira na to da li je govedina suha ili mokra dob, a rezultat u pogledu nježnosti uglavnom ostaje isti u obje metode. No, postoje neke značajne razlike povezane s dvije metode. Pogledajmo dobro dvije metode starenja kako bismo bolje shvatili koja je bolja.

Što je sušenje?

Suho starenje tradicionalna je metoda kojom se meso njeguje kako bi ga učinili aromatičnijim. Pri sušenju, cijeli trup ili veliki komadi govedine vise se na kukama na otvorenom ili na otvorenim, perforiranim policama na 32 do 34 stupnja pod pažljivo kontroliranim uvjetima vlage. Meso se obično objesi desetak dana do otprilike tri tjedna. Tijekom prva 24 sata ili tako mišići troše svu svoju energiju i u mišićima se formira više nepovratnih unakrsnih mostova. Tijekom starenja te se veze ne razbijaju, već se cijela unutarnja struktura mišića fragmentira na komade. Enzimi napadaju njegove proteinske stanice, čineći meso mekšim i nježnijim. Tijekom suhog starenja potrebno je paziti na odgovarajuću razinu temperature, vlage i kretanja zraka u hladnjaku.

Što je mokro starenje?

Kontrolirano suho starenje relativno je skupo i kao rezultat toga dobavljači govedine na masovnom tržištu pribjegavaju mokrom starenju kako bi uštedjeli i vrijeme i novac. Većina danas pakirane govedine ostari se u vakuum ambalaži, procesu koji se naziva mokro starenje. Pri tome se veliki ili mali komadići govedine zapečaćuju u vakuumski polietilenske vrećice i ostave se da se dobivaju pomoću mesnih sokova. Meso se pakira u vakuumu odmah nakon klanja radi sprečavanja vlage i gubitka vode, čime se proizvođačima maksimizira profit. Gubitak trima nakon 21 dana mokrog starenja je samo 1%, jer je rast mikroba usporen, a oksidativna proždrljivost praktično se eliminira u vakuumu. Proizvodi meso koje je mesnato i ima blaži okus. Mokro starenje rezultira istim blagim i zadržavanjem vlage prednosti kao i suho starenje, ali o tome se radi.

Razlika između mokrog starenja i suhog starenja

način

- Suho starenje je tradicionalna metoda u kojoj se cijeli trup ili veliki komadi govedine objesiju s kuka na otvorenom ili razmaknute na otvorenim, perforiranim policama na 32 do 34 stupnja pod pažljivo kontroliranim uvjetima vlage. Meso se obično objesi desetak dana do otprilike tri tjedna. Mokro starenje relativno je nova metoda njege mesa u kojoj se veliki ili mali komadići govedine zapečaćuju u vakumirane polietilenske vrećice i dopuštaju da se ostare koristeći mesne sokove. Meso se pakira u vakuumu odmah nakon klanja kako bi se spriječio gubitak vlage i vode.

cijena

- Starenje se odvija jednakom brzinom bez obzira da li je govedina sušena ili mokra. Ali trošak mokrog starenja očito je niži od suhog starenja jer su uklonjeni višak kostiju, vezivnog tkiva i masti, što maksimizira dobit za proizvođača. Budući da vrećica ostaje hermetički zatvorena, nema gubitka vlage i budući da je kisik isključen, rast mikroba usporava i oksidativni udjel se praktično eliminira. Uz to, govedina u kutiji zauzima manje prostora od ljuljanja govedine s kuka. Profesionalno upravljano suho starenje skupo je u usporedbi s mokrim kolegom.

Ukus

- Mokrim starenjem nastaje mnogo drugačiji odrezak od suhog starenja, s mesnatim i blažim okusom. Ali s obzirom da ne postoji oksidacija masnoće pri mokrom starenju, nema razvoja funky okusa. S druge strane, suho starenje općenito je opisano da se može pohvaliti pravim okusom govedine i jednostavno ima puno bolji okus, pa stoga vrijedi dodatno uložiti. Mokro odleđeno meso postaje sve sušnije nakon kuhanja, jer se višak vode širi toplinom, stvarajući čvršće rezultate i, kao rezultat, gubi se svaka važna karamelizacija, posebno kada su u pitanju odresci i pečenja.

Vlažno starenje u odnosu na suho starenje: Usporedni grafikon

Sažetak mokrog starenja i suhog starenja

Starenje uvelike poboljšava okus i dodaje nježnost mesa, a postupak započinje odmah nakon što se životinja zakla. Kad se meso stari u vakuumski zatvorenoj polietilenskoj vrećici, naziva se "mokro starenje", jer meso nije izloženo zraku, što rezultira manjim ili nikakvim gubitkom vlage, čime se proizvođačima maksimizira profit. Sušenje starenja, s druge strane, složeniji je postupak u kojem se trup dijeli na stražnji i prednji dio i ostavlja ga objesiti kukama u hladnjaku koji kontrolira vlagu oko tri do četiri tjedna. Profesionalno upravljano goveđe goveđe meso je skupo, pa dobavljači pribjegavaju mokrom starenju kako bi uštedjeli vrijeme i novac. Bez obzira na to, suho meso dobiva puno bolji okus od vlažnog mesa.