Fermenting vs. Pickling

vrenjem i stavljanje u turšiju su metode liječenja pokvarljivih vrenjemstavljanje u turšijudefinicija U kontekstu hrane fermentacija je pretvaranje ugljikohidrata u alkohole i ugljični dioksid ili organske kiseline. Proces se događa i u kiselosti. Postupak konzerviranja hrane dopuštajući joj da se anerobno fermentira u salamuri. Fermentiranje se događa tijekom kiselog ukusa. način Fermentacija je biokemijski proces u kojem se energija izvlači iz šećera bez upotrebe kisika. Fermentacija kvascem osnova je industrije alkoholnih pića. Staklenka i poklopac prvo se prokuhaju kako bi se sterilizirali. Voće ili povrće dodaje se u staklenku zajedno s otopinom soli i / ili octa i zatim se pusti da fermentira dok se ne dobije željeni ukus.. Podrijetlo Fermentacija se prirodno odvija u plodovima. Ipak, od najstarijih vremena najstariji dokazi o proizvodnji vina datiraju iz vremena prije osam tisuća godina u Gruziji na području Kavkaza. Kiselost je započela kao način očuvanja hrane za vansezonsku upotrebu i za duga putovanja. hrana Koristi se u proizvodnji piva, vina ili jabukovače. Povrće i meso mogu se ukiseliti za konzerviranje.

Sadržaj: Fermenting vs Pickling

• 1 Podrijetlo
• 2 Metoda
• 3 namirnice
• 4 Reference

Krastavci, mrkva, repa i razno povrće kiselo u salamuri

Podrijetlo

Izraz kiseli krastac potječe od nizozemske riječi pekel, što znači slana. Slana govedina i sol svinjetina bile su uobičajena vrsta mornara na dugim putovanjima. Iako je postupak izumljen da bi se sačuvala hrana, krastavci se prave i kao dodatak glavnim jelima.

Kemiju fermentacije prvi je istražio Louis Pasteur 1860. godine, koji je taj postupak nazvao la vie sans zrak, ili život bez zraka. Primarna korist fermentacije je pretvaranje šećera i drugih ugljikohidrata, npr. Pretvaranje soka u vino, žitarice u pivo, ugljikohidrati u ugljični dioksid u kruh od kvasca, a šećera u povrću u organske kiseline s konzervansom..

Grožđe se fermentira za Pinot Noir u vinariji

način

Za kiselo povrće bira se najčvršće povrće. Tekućina ili kiseli luk obično se sastoji od octa, vode i soli zajedno kuhani. Povrće čvrsto stavite u staklenku od kuhanog i steriliziranog konzerviranja. Vrela slana otopina prelije se preko povrća i staklenke i zapeče nekoliko tjedana na hladnom mjestu.

Fermentacija se provodi bez kisika, i stoga je anaerobni postupak. Fermentacija je također važna u pečenju. Kvasac se miješa s tijestom, tako da se troši šećer. Ugljični dioksid uzrokuje širenje tijesta tijekom faze porasta. Jednom u pećnici fermentacija prestaje jer kvasac umire od vrućine. Šećer iz grožđa (za vino) ili žitarice (za pivo) fermentira iz sojeva kvasca odabranih zbog tolerancije na alkohol i drugih svojstava. Kvasac nastavlja fermentirati sve dok se šećer ne potroši ili se nakupljanjem proizvoda ne inhibiraju njihovi fermentacijski enzimi. I u proizvodnji vina i u proizvodnji piva, početna fermentacija odvija se u velikim posudama, omogućujući otpuštanju ugljičnog dioksida. Za većinu vina flaširanje se vrši tek nakon što fermentacija prestane. Šampanjci i ostala "pjenušava" vina bocaju se prije završetka fermentacije, zbog čega se neki ugljični dioksid zadržava u boci, gdje se otapa u tekućini. Većina piva je također potpuno fermentirana prije punjenja, uz dodatak ugljičnog dioksida neposredno prije zatvaranja. Alkohol možete fermentirati samo čekajući da divlji kvasac kolonizira bilo koji voćni sok ili žitaricu, ali rezultati vjerojatno neće biti lijepi. Postoje sojevi kvasca za koje se zna da su dobri za pivovara.

hrana

Obično kisela hrana u različitim zemljama uključuju:

• Indija: Kiseli krastavci (achar): Povrće sačuvano u soli, začinima i ulju. Najpopularniji kiseli krastavci se prave od sirovog manga, limete, češnjaka, zelenog čilija, miješanog povrća, a ponekad i škampi ili mesa s puno ulja.
• Koreja: Kimchi od kiselog kupusa i rotkvica.
• Skandinavija; Kisela haringa, rolat, losos.
• Rusija: kisele cikle, krastavci, patlidžani (punjeni rajčicom).
• Britanija: Kiseli luk, kisela jaja, korijen, Branston kiseli luk i picalli jesti s plodovinim sendvičem.

Uobičajena hrana koja koristi fermentacija u pripremi:

• Indija: Jogurt, dosa, idli, appam, i achar
• Daleka Istočna Azija: soja sos, smrdljiv tofu.
• Afrika: Fermentirana kaša od proso
• Njemačka: Sauerkraut
• Italija: Vino od jagoda, pršuta, salama,
• Francuska: Crème fraîche

Reference

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting