Razlika između blanširanja i parboilinga

Ključna razlika - Blanširanje i parboiling
 

Izrazi blanširanje i parboiling često se upotrebljavaju naizmjenično, premda postoji razlika između njih. ključna razlika između blanširanja i parboilinga je to blanširanjem označava metodu brzog uranjanja prehrambenih proizvoda u kipuću vodu, a zatim brzog hlađenja spuštanjem u ledenu vodu. Parboiling se odnosi na postupak brzog vrenja, ali ne i na postupak brzog hlađenja. Kuhanje se često koristi za pripremu namirnica koje će se nakon toga kuhati na drugačiji način, poput kuhanja, pirjanja, pečenja na roštilju ili prženja. Kuhana riža najbolji je primjer proizvoda za kuhanje na pari. Blanširana hrana je nemasni / blago kuhan proizvod dok kuhana hrana je prethodno kuhani proizvod. obje metode kuhanja koriste se u kuhanju i u prehrambenoj industriji, a usko su međusobno povezane. Svrha ovog članka je utvrditi razliku između blanširanja i parboilinga.

Što je blanširanje?

Blanširanjem se hrana kratko prokuha u vodi od 100 ° C (1-2 minute), a zatim se odmah stavi u ledeno hladnu vodu kako bi se zaustavili daljnji gubici u hrani i kuhanje. Nekoliko blanširanog povrća, višak vode, morate iscijediti prije konzumacije. Često se koristi za voće i povrće koje će se jesti sirovo ili koristiti za pripremu salate. To je tehnika koja se koristi za deaktiviranje enzima koji mijenjaju boju, poput enzima polifenol oksidaza. Blanširanje se može koristiti i za uklanjanje neugodnih boja i okusa (gorčine) s hrane, te za omekšavanje povrća prije pečenja.

Svježe blanširane pistacije za kuhanje deserta

Što je Parboiling?

Riječ se često koristi kada spominjemo kuhanu rižu. Svrha kuhanja na pari obično je kuhati predmet kako bi se ubrzalo vrijeme kuhanja za sljedeću metodu kuhanja. Prehrambene namirnice stavljaju se u kipuću vodu i kuhaju dok ne počnu omekšavati, a zatim se uklanjaju prije nego što su u potpunosti kuhane. Parboiling se često koristi za djelomično kuhanje ili kuhanje prehrambenih proizvoda koji će se nakon toga kuhati na drugi način. Kuhanje na pari razlikuje se od blanširanja jer se prehrambeni predmeti ne hlade ledenom vodom nakon uklanjanja iz kipuće vode. Sirova riža ili neolu su prženi na pari, a ovaj postupak obično mijenja boju riže iz bijele u svijetlo crvenkastu. Otprilike polovina svjetske proizvodnje neobrađenog sirovina je napuhana i tretman se primjenjuje u mnogim dijelovima azijskih i afričkih zemalja, poput Šri Lanke, Indije, Bangladeša, Pakistana, Malezije, Nepala, Mjanmara, Gvineje, Južne Afrike, Nigerije i Tajlanda.

Kuhana riža

Koja je razlika između blanširanja i parboilinga?

Postupak blanširanja i prskanja može imati bitno različite uvjete kuhanja i neka organoleptička svojstva gotovih proizvoda. Te razlike mogu uključivati,

Definicija blanširanja i parboilinga

blanširanje: Blanširanje znači oguliti ukloniti pilingom ili privremeno uroniti u kipuću vodu

Parboiling: Kuhanje znači kuhati dok se djelomično ne skuha ili kuhati u pola vremena kuhanja

Karakteristike blanširanja i parboilinga

Svrha

Blanširanje: Ciljevi uključuju pojačavanje boje voća i povrća, sprečavanje enzimske smeđe boje, deaktivacija nepoželjnih enzima poput deaktivacije enzima koji mijenjaju boju, olakšavanje ljuštenja, omekšavanje povrća prije prženja, smanjenje ili uklanjanje nepoželjnih jakih mirisa (npr. luk, kupus) ili određivanje boje voće i povrće.

Parboiling: Ciljevi uključuju ubrzati vrijeme kuhanja za naknadnu metodu kuhanja, povećavajući hranjivu vrijednost hrane (Npr.: riža) i povećavajući rok trajanja proizvoda. Riža se kuha za poboljšanje teksture, povećavajući prinos mljevenja i smanjuje gubitak glavine riže.

Koraci za obradu

blanširanje: Dva osnovna koraka blanširanja su vrenja i brzo hlađenje

Parboiling: Tri osnovna koraka parboilinga su namakanje, parenje ili kuhanje i sušenje

Upotreba aditiva u hrani

blanširanje: Ponekad se dodaje kalcij za smanjenje omekšavanja povrća i dodaje se magnezijeva sol da se spriječi razgradnja klorofila ili zadržavanje zelene boje.

Parboiling: Aditivi u hrani se ne koriste često.

Vremenski i temperaturni uvjeti

blanširanje: Hrana se kuha 30 sekundi do 1 minute i uranja u 0-4^°C voda. Topla voda se koristi pri temperaturama od 70 ° C do 100 ° C.

Parboiling: Hrana je kuhano 3-20 sati, ovisno o metodi kuhanja ploča kao što je tradicionalna metoda ili modificirani način visokog tlaka ili stvaranja pare. Stoga postupak parboiliranja zahtijeva više vremena i koristite vruću vodu ili paru visoke temperature u usporedbi s blanširanjem.

Faza kuhanja krajnjeg proizvoda

blanširanje: Kuha se samo najudaljeniji sloj hrane.

Parboiling: Čitava hrana je kuhana i poznata kao prethodno kuhani proizvod.

Prehrambeni gubitak

blanširanje: Neke topljive u vodi i osjetljive na toplinu hranjive tvari mogu se uništiti (Npr. Vitamin C, vitamin B)

Parboiling: Mogu se primijetiti minimalni prehrambeni gubici. Hranjiva vrijednost prokuhane riže povećana je jer se vitamini u ljusci prenose u sredinu zrna riže tijekom procesa parboilinga..

Kemijske promjene

blanširanje: Deaktivacija enzima glavne su kemijske promjene koje se događaju tijekom blanširanja.

Parboiling: Sadržaj škroba u prokuhanoj riži postaje želatiniziran, a zatim se tijekom skladištenja retrogradno povećava. Kao rezultat želatinizacije, molekule alfa-amiloze istječu iz zrna škrobnog kompleksa. Hlađenje skladištenja parboilirane riže donosi retrogradnu reakciju gdje se molekule amilaze ponovno povezuju jedna s drugom i formiraju usko nabijeni raspored. Taj rast je razvoj škroba otpornog na tip 3 koji može djelovati kao prebiotik i blagotvorno je zdravlje crijeva kod ljudi.

Primjeri blanširanja i parboilinga

blanširanje: Uglavnom voće i povrće

Parboiling: Uglavnom riža i orašasti plodovi

Zaključno, ili blanširanje ili kuhanje na pari, hrana se podvrgava vrenju, a razlika je u tome što se blanširana hrana daje ledenoj kupelji da se spriječi prekuhavanje, što korak nije potreban za kuhanje na pari. Tako se nakon procesa kuhanja hrane u potpunosti ili djelomično kuha.

Literatura Desrossier, N. W. (1965). Tehnologija čuvanja hrane, Izdavačka tvrtka AVI, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Viskoelastično ponašanje tijekom želatinizacije škroba. Časopis za teksturne studije, 17, 253-265. Priručnik za obuku o zaštiti hrane (PDF). New York City Department of Health and Mental Hygiene. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. i Clarke, B. (2002). Pirjanje riže. Dio II: Učinak vremena vrućeg namakanja na stupanj želatinizacije škroba. International Journal of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Kućno kuhanje kuhane riže. Kishan Svijet, 8, 20-21. Ljubaznošću slike: "Blanširane pistacije" od Nadiatalent - Vlastito djelo. (Javno vlasništvo) putem Commonsa „Riso parboiled” Luigija Chiesa - Vlastito djelo. (CC BY-SA 3.0) putem Wikimedia Commonsa