Gorko protiv kiselo

Postoji pet osnovnih ukusa koji se mogu uočiti ljudskim jezikom. Ovi su gorčina, kiselost, slanost, slatkoća i slanost. Gorak najosjetljiviji je među tim ukusima, možda evolucijski odgovor na činjenicu da je veliki broj otrovnih tvari koje se nalaze u prirodi gorke. Kiselost, s druge strane, pokazatelj je kiselosti.

Popularni mit koji je sada razoren je da su različita područja jezika uključena u opažanje različitih ukusa. U stvarnosti, svi okusni pupoljci mogu osjetiti sve okuse, a okusne pupoljke nalaze se po cijeloj površini jezika, kao i u obrazu i gornjem dijelu jednjaka.

Usporedni grafikon

Gornji u odnosu na kiseli usporedni grafikon

	Gorak	kiseo
Primjeri	Kava, gorka dinja, pivo, nezaslađeni kakao, oguliti citrusne kore.	Limun, naranča, grožđe, dinja, vino i kiselo mlijeko.
Prag ukusa	Gorčina tvari uspoređuje se s pragom gorkog okusa kinina koji je 1.	Prag ukusa slatkoće ocjenjuje se s obzirom na razrijeđenu klorovodičnu kiselinu koja ima vrijednost 1.
Ukus	Neugodan i neskladan okus.	Oštar okus koji ukazuje na kiselost tvari.

Sadržaj: Gorki u odnosu na kiselo

• 1 Primjeri gorke i kisele hrane
• 2 Pragovi tvari za usporedbu gorkih i gorkih okusa
• 3 Kako se doživljavaju gorki i kiseli okusi
• 4 Korisnost
• 5 Reference

Primjeri gorke i kisele hrane

Primjeri gorke hrane uključuju nezaslađeni kakao, kavu, marmeladu, pivo, masline, limunovu koru itd. Limun, pokvareno mlijeko, naranče, grožđe itd. Su primjeri kisele hrane.

Pragovi tvari za usporedbu gorkih i gorkih okusa

Okus se mjeri i definira pomoću pragova. Na primjer, prag za stimulaciju gorak okus po kininu prosječno iznosi 0,000008 M (gdje je M molarnost, što ukazuje na koncentraciju otopine). Kvinin je dan i indeks 1, a pragovi ukusa drugih gorkih tvari su ocijenjeni u odnosu na kinin. Brucine ima indeks gorčine 11 što upućuje na to da je bolji od kinina. Stoga se gorčina brucina može otkriti pri nižim koncentracijama u otopini. Denatonium je najmračnija tvar poznata s indeksom gorčine 1000.

Kiseli okus tako se mjeri prema indeksu praga gorčine kiselosti razrijeđene klorovodične kiseline koji je 1. Stoga vinska kiselina ima indeks kiselosti 0,7, limunsku kiselinu - 0,46 i ugljičnu kiselinu - 0,06 u usporedbi s indeksom praga klorovodične kiseline…

Kako se doživljavaju gorki i kiseli okusi

Gorčina se smatra neugodnom, oštrom ili neskladnom. percepcija gorkog ukusa olakšava se kombinacijom recepta za ukus (Tip 2) i G proteina (gustducin). Tip receptora okusa, monomerni ili površinski vezan, određuje različite gorke „ligande“. U genetskim studijama za percepciju gorkog okusa koriste se sintetičke tvari poput feniltiokarbamida (PTC) i PROP ili 6-n-propiltiouracil. Za „supermastere“ obje su ove tvari izrazito gorke.

Energija se utvrđuje koncentracijom hidronijevih iona u kanalima vodikovih iona. Iz vode i kiseline nastaju hidronijevi ioni. Nastali vodikovi ioni prožimaju amiloridne kanale omogućujući otkrivanje kiselosti. Osim ovih mehanizama otkrivanja kiselog ukusa, postoje i drugi mehanizmi koji se predlažu. Između ove zabrane kalijevih kanala vodikovim ionima što dovodi do depolarizacije ćelije zapažena je konverzija CO2 u bikarbonatne ione koji olakšava transport slabe kiseline.

Korisnost

Sposobnost otkrivanja gorkih tvari u malim koncentracijama smatra se zaštitnom funkcijom i stoga ga koriste istraživači zdravlja. Hrana s gorkim okusom općenito se smatra toksičnom pa se na taj način koriste tehnike prerade hrane za detoksikaciju te hrane i čine ih ukusnijima. Na primjer, Denatonium (gorko, averzivno sredstvo) dodaje se otrovnim tvarima tako da se može izbjeći slučajno gutanje..

Kiseli okus obično se nalazi u voću poput naranče, grožđa, limuna i sl. Spolirano mlijeko je također kiselo. Ljudi koji vole kiseli ukus mogu isprobati vrlo popularne Cry Babies, kapi limuna, Shock tarts i Warheads.

Reference

• http://en.wikipedia.org/wiki/Taste