Razlika između enzimatskog i nonenzymatic Browninga

ključna razlika Između enzimskog i nenzimatskog smeđeg obojenja je ono enzimsko smeđe uključuje enzime kao što je polifenol oksidaza i katehol oksidaza, dok nedenzimatsko smeđe ne uključuje enzimsku aktivnost.

Pojmovi enzimsko i nenzimatsko smeđenje vrlo su važni u opisivanju smeđe hrane. Razlikuju se prema svom mehanizmu djelovanja. Smeđa hrana je proces pretvaranja hrane poput voća i povrća u smeđu boju zbog kemijskih reakcija koje se odvijaju u toj hrani. To ima brojne posljedice na prehrambenu industriju, posebno u pogledu troškova.

SADRŽAJ

1. Pregled i ključne razlike
2. Što je enzim Browning
3. Što je nonenzymatic Browning
4. Usporedna usporedba - Enzymatic vs nonenzymatic Browning u tabelarnom obliku
5. Sažetak

Što je enzim Browning?

Enzimsko smeđe je proces prekrivanja smeđe hrane zbog enzimske katalizirane kemijske reakcije koja se odvija u toj hrani. To možemo vidjeti i u voću, povrću i plodovima mora. Utječe na okus, boju i vrijednost hrane. Te reakcije uključuju enzime kao što je polifenol oksidaza i katehol oksidaza. Ti enzimi stvaraju melanin i benzokinon iz prirodnih fenola. Drugi naziv ovog procesa je "oksidacija hrane". Ovaj postupak zahtijeva izlaganje kisiku.

Slika 01: Enzymatic Browning

Enzimsko smeđenje započinje oksidacijom fenola fenol-oksidazom u kinone. Ovi kinoni su snažni elektrofili koji uzrokuju visoku osjetljivost na nukleofilne napade drugih proteina. Ovi kinoni mogu polimerizirati putem niza reakcija. Na kraju se dobiju pigmenti smeđe boje na površinskoj hrani. Stoga, ako trebamo inhibirati taj proces, moramo se usredotočiti na ometanje aktivnosti polifenol oksidaze. Međutim, ponekad ima i ovaj mrklanj pozitivne učinke. Na primjer, razvija boju i okus u kavi, kakao zrncima i čaju.

Što je nonenzymatic Browning?

Nenenzimatsko smeđenje je proces prekrivanja smeđe hrane zbog kemijske reakcije koju katalizator ne katalizira. Također proizvodi smeđe pigmente u hrani. Postoje dvije glavne vrste ove reakcije kao karamelizacija i Mallardova reakcija.

Slika 02: Nonenzymatic Browning

Karamelizacija uključuje pirolizu šećera. Stoga je ovaj postupak koristan u kuhanju da dobije orašasti okus i smeđu boju. U tom se procesu hlapljive kemikalije oslobađaju i proizvode karakterističan okus karamele. Kod Mallardove reakcije odvija se kemijska reakcija između aminske skupine slobodne aminokiseline i karbonilne skupine reducirajućeg šećera. Nadalje, ta se reakcija događa s dodatkom topline. Šećer reagira s aminokiselinom stvarajući različite mirise i okuse. Dakle, ova je reakcija odgovorna za proizvodnju okusa nakon što kuhamo hranu. Štoviše, ova je reakcija važna u stvaranju umjetnih aroma za prerađenu hranu. Vrsta aminokiseline koja uključuje reakciju određuje okus krajnjeg proizvoda.

Koja je razlika između enzimatskog i nonenzymatic Browninga?

Enzimsko smeđe je proces prekrivanja smeđe hrane zbog enzimske katalizirane kemijske reakcije koja se odvija u toj hrani. Uključuje enzime poput polifenol oksidaze i katehol oksidaze. Nadalje, započinje oksidacijom fenola fenoloksidazom u kinone koji se zatim polimeriziraju kako bi se dobili pigmenti smeđe boje. Nenenzimatsko smeđenje je proces prekrivanja smeđe hrane zbog kemijske reakcije koju katalizator ne katalizira. Ne uključuje nikakve enzimske aktivnosti. Uz to, uključuje kemijsku reakciju između aminske skupine slobodne aminokiseline i karbonilne skupine reducirajućeg šećera. Podaci u nastavku prikazuju razliku između enzimskog i nenzimatskog smeđeg djelovanja u tabličnom obliku.

Pregled - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Smeđe jelo je vrlo važan proces o kojem razgovaramo u prehrambenoj industriji. Postoje dva glavna načina na koja se može dogoditi; oni su enzimski i nenzimatski smeđi. Ključna razlika između enzimskog i nenzimatskog smeđeg luka je u tome što enzimsko smeđe uključuje enzime poput polifenol oksidaze i katehol oksidaze, dok nedenzimatsko smeđe ne uključuje enzimsku aktivnost.

Referenca:

1. "Smeđe hrane." Wikipedia, Zaklada Wikimedia, 9. srpnja 2018. Dostupno ovdje

Ljubaznošću slike:

1. "Barangan banana Indonesia", od strane Midori - Vlastito djelo, (CC BY-SA 3.0) putem Commons Wikimedia
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) putem Commons Wikimedia