Razlika između reakcije poštara i karamelizacije

ključna razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije je ono Reakcija Maillarda nije pirolitička dok je karamelizacija pirolitička.

Maillardova reakcija i karamelizacija dva su različita neenzimska procesa smeđe hrane. Ti se postupci, međutim, razlikuju prema načinu obrade. U oba slučaja, hrana koja je podvrgnuta tim procesima dobiva smeđu boju na kraju postupka.

SADRŽAJ

1. Pregled i ključne razlike
2. Što je Maillard reakcija
3. Što je karamelizacija
4. Usporedna usporedba - Reakcija između Maillarda i karamelizacije u tabličnom obliku
5. Sažetak

Što je Maillard reakcija?

Maillardova reakcija je kemijska reakcija koja se odvija u aminokiselinama i smanjenju šećera u hrani. Ovaj postupak rezultira tako da je hrana koja se ispekla ima karakterističan okus. To nije reakcija enzima. Ovaj se postupak obično događa na temperaturama od oko 140 do 165 ° C. Većinu vremena skloni smo još višim temperaturama kako bismo bili sigurni da se dogodila ova reakcija. Međutim, vrlo visoke temperature rezultirat će karamelizacijom, a ne ovom reakcijom.

U Maillardovoj reakciji, karbonilna skupina šećera reagira s amino skupinom aminokiseline. Dobiva se mješavina slabo karakteriziranih molekula. Ova mješavina molekula odgovorna je za aromu i okus popržene hrane.

Slika 01: Smeđe meso

Brzina reakcije se ubrzava ako to radimo u alkalnom okruženju. To je zbog toga što tamo amino grupe imaju tendenciju deprotoniranja. Ova deprotonizacija povećava nukleofilnost hrane. Vrsta aminokiseline određuje konačni okus.

Primjeri gdje koristimo Maillardovu reakciju:

• Pečenje kave
• Proizvodnja čokolade
• Smeđeg jela poput steka
• Tamna kora pečene hrane
• Proizvodnja slanog ječma

Što je karamelizacija?

Karamelizacija je kemijska reakcija koja se odvija u kojoj je šećer u hrani. Stoga ga možemo definirati kao smeđe šećere. Ovaj postupak daje hrani slatki, orašasti okus i smeđu boju tijekom kuhanja. Postoje tri polimerne skupine koje su odgovorne za smeđu boju hrane. oni su;

1. Karamelani (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Karamelini (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Tijekom napredovanja ovog procesa, neke komponente ispuštanja hrane su vrlo hlapljive. Na primjer, oslobađa dijacetilne komponente hrane. ovo stvara karakterističan karamelni okus hrane. Štoviše, ovaj postupak je pirolitičan. To znači da postupak uključuje toplinsko raspadanje materijala u hrani.

Slika 02: Karamelizacija mrkve

Tijekom ovog procesa postoje mnoge vrste kemijskih reakcija. Neki od njih su sljedeći:

• Reakcije kondenzacije
• Intramolekularno vezivanje
• Nezasićene polimerne formacije
• Reakcije dehidracije
• Inverzija saharoze u fruktozu i glukozu

Primjeri u kojima koristimo karamelizaciju:

• Izrada karamelnih bombona
• Izrada karameliziranog luka, krumpira, krušaka itd.
• Izrada karamel sosa, proizvoda od kola, karameliziranog zaslađenog mlijeka itd.

Koja je razlika između reakcije Maillarda i karamelizacije?

Maillardova reakcija je kemijska reakcija koja se odvija u aminokiselinama i smanjenju šećera u hrani. Stoga su reaktanti ove reakcije aminokiseline i reducirajući šećer. Štoviše, riječ je o nepirolitičkoj reakciji. Ovdje se smeđe dobiva dobivanjem mješavine slabo karakteriziranih molekula koje su odgovorne za aromu i aromu hrane koja je smeđa. Karamelizacija je kemijska reakcija koja se odvija u kojoj je šećer u hrani. otuda su reaktanti karamelizacije šećeri u hrani. To je pirolitička reakcija. Uz to, on tvori tri oblika polimera koji su odgovorni za smeđu boju hrane; karamelani, karameleni i karamelini. Podaci u nastavku prikazuju više detalja o razlici između Maillardove reakcije i karamelizacije u tabelarnom obliku.

Sažetak - Reakcija poštara protiv karamelizacije

Razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije je u tome što je Maillardova reakcija nepirolitička, dok karamelizacija je pirolitička. To znači da karamelizacija uključuje toplinsko raspadanje materijala u hrani (šećer), dok Maillardova reakcija ne uključuje termičko razgradnju; nastaje kemijskom reakcijom između aminokiselina i smanjenjem šećera u hrani.

Referenca:

1. "Reakcija poštara." Wikipedia, Zaklada Wikimedia, 3. kolovoza 2018. Dostupno ovdje
2. "Karamelizacija." Wikipedia, Zaklada Wikimedia, 27. srpnja 2018. Dostupno ovdje

Ljubaznošću slike:

1. "617430" od 738020 (CC0) putem pixabay-a
2. "Karamelizacija mrkve" (CC BY-SA 2.0) putem Commons Wikimedia