Razlika između pasterizacije i sterilizacije

Pasterizacija vs sterilizacija
 

Konzerviranje hrane dobro je poznat postupak obrade i rukovanja s hranom. To se uglavnom radi kako bi se sačuvala kvaliteta i hranjiva vrijednost hrane, čime se produžava rok trajanja namirnica. Obično uključuje suzbijanje mikrobnih izraslina ili ubijanje mikroba i njihovih spora ili sprečavanje rasta mikroba. Pasterizacija i sterilizacija uglavnom koriste tehnike očuvanja hrane. Obje tehnike koriste toplinu kao glavni izvor energije za promjenu uvjeta u hrani, i stoga ih nazivamo tehnikama toplinske obrade.

Što je pasterizacija?

Pasterizacija je metoda konzerviranja hrane toplinskom obradom koja ubija dio mikroorganizama prisutnih u hrani. Stoga se ova tehnika koristi za hranu koja se može pohraniti i dalje rukovati u uvjetima potisnutog rasta mikroba. Zbog procesa niske toplinske obrade, priroda hrane se ne bi mijenjala; na taj način bi se sačuvala hranjiva vrijednost hrane.

U postupku pasterizacije obično se tekućina zagrijava do određene temperature tijekom unaprijed određenog vremenskog razdoblja nakon čega slijedi korak odmah hlađenja (npr. 63-66 ° C tokom 30 minuta ili 71 ° C tokom 15 sekundi). To je prvi izumio francuski kemičar i mikrobiolog, Louis Pasteur. Ova se tehnika najprije koristila za sprečavanje kiselosti vina i piva, ali u posljednje vrijeme mlijeko se također pasteriziralo pomoću ove tehnike. Trenutno se ova metoda široko koristi za produljenje roka trajanja mlijeka.

Glavni cilj pasterizacije je uklanjanje ili uništavanje patogenih bakterija i mikroorganizama, a ne uništavanje spore otporne na toplinu, budući da temperature rada nisu vrlo visoke u tom procesu. Također je usmjeren na suzbijanje aktivnosti određenog mikroorganizma u određenoj hrani. Stoga ne daje siguran stabilan proizvod bez pravilnog skladištenja na niskim temperaturama.

Drugi cilj je smanjenje enzimskih aktivnosti u proizvodu. Pasterizacija ovisi o toplinskoj otpornosti određenog mikroorganizma i osjetljivosti na toplinu proizvoda. Dvije glavne metode pasterizacije su visoka temperatura, kratkotrajni (HTST) i niskotemperaturni, dugotrajni ili produženi rok trajanja (ESL).           

Što je sterilizacija?

Sterilizacija je još jedan oblik tehnike termičke obrade koji koristi relativno visoke temperature za produljenje roka trajanja za nekoliko mjeseci. Budući da su bakterijske spore daleko otpornije na toplinu od vegetativnih stanica, glavni cilj ove tehnike je uništiti njihove spore. Komercijalna sterilizacija ovisi o mnogim čimbenicima, uključujući prirodu hrane, uvjete skladištenja hrane nakon toplinskog postupka, otpornost mikroorganizama ili spora na toplinu i početnu količinu mikroorganizama prisutnih u hrani.

Postupak sterilizacije može se podijeliti u dvije glavne kategorije. Prvo je „in-kontejner“, koji se koristi za hranu koja se nalazi u posudama poput konzervi, boca i plastičnih vrećica. Drugi je „Sustav neprekidnog protoka za postupke ultra visoke obrade (UTH), koji obično uključuje grijanje na 140 ° C do 150 ° C u trajanju od 1 do 3 sekunde.

Koje su razlike između pasterizacije i sterilizacije?

• Sterilizirani proizvodi imaju duži rok trajanja od pasteriziranih proizvoda.

• Sterilizacija obično zagrijava hranu između 110 ° C i 120 ° C dok pasterizacija uključuje zagrijavanje između 70 i 80 ° C.

• Tehnika sterilizacije može uništiti i vegetativne ćelije i spore mnogih mikroorganizama zbog tretmana na visokim temperaturama, ali pasterizacija se koristi za suzbijanje rasta mikroba i može uništiti samo vegetativne stanice mnogih mikroorganizama, a ne njihove spore.

•  Svojstva hrane mogu se vrlo mijenjati postupkom sterilizacije za razliku od procesa pasterizacije.

• Zbog niskih temperatura, pasterizacija se može primijeniti na hranu osjetljivu na toplinu s visokim udjelom hranjivih tvari. Sterilizacija se može primijeniti samo za određenu hranu koja nije jako otporna na toplinu.

• Za razliku od procesa pasterizacije, hranjive tvari u hrani se mogu lako uništiti u postupku sterilizacije iako produžuje rok trajanja namirnica.