Razlika između višenamjenskog brašna i brašna od kolača

Višenamjensko brašno protiv brašna od kolača

Ako ste tek početnik u pečenju, zasigurno ćete biti zbunjeni kada naiđete na recepte koji posebno pozivaju na brašno od kolača za većinu nas općenito vjeruju da se sve namjenjeno brašno može koristiti za većinu pečenja. Međutim, vrsta brašna koju upotrebljavate za pečenje kolača, peciva i kruha donosi ogromne razlike u postizanju krajnjih rezultata.

Najznačajnija razlika između kolača i namjenskog brašna je količina proteina u njemu. Sadržaj bjelančevina u brašnu utječe na količinu glutena stvorenog tijekom miješanja i odmrzavanja brašna. Gluteni nisu ništa drugo do niti aminokiselina koje brašno čine elastičnijim ili manje elastičnim kada se brašno miješa s vodom i miješa, jer je odgovorno za zadržavanje zraka ili plina koji nastaju unutar tijesta tijekom miješanja i odmrzavanja brašna. Drugim riječima, gluten je element koji je odgovoran za postizanje krajnjeg rezultata bilo krutih, bilo krušnih ili prozračnih, kao u kolačima ili pecivima. Brašno za kolače se obično sastoji od 7-8% sadržaja proteina, dok se brašno opće namjene sastoji od 11-12% sadržaja proteina.

Klima također utječe na količinu bjelančevina u pšenici, a obično u Sjedinjenim Američkim Državama brašno proizvedeno od pšenice koja se uzgaja u južnim državama ima udio bjelančevina od samo 7,5-9,5% dok sva namjenska brašna napravljena od pšenice uzgojene u sjevernim državama imaju sadržaj proteina 11-12%.

Druga je razlika u tome što se brašno za kolače naziva 'slabo' brašno, jer mu je glavni sastojak mekano pšenica, dok je svestrano brašno kombinacija tvrdog i mekog pšenice. Višenamjensko brašno ne može se nazvati „jakim“ brašnom, ali pada negdje između jakog i slabog, jer zahtijeva nešto poput krušnog brašna koje sadrži više tvrdog pšenice da bi se nazivalo jakim brašnom.

Također, višenamjensko brašno nije tako fino mljeveno kao brašno od kolača zbog čega postoji razlika u teksturi oba brašna. Neki kuhari i pekari kažu da je brašno za kolače klorirano kako bi postalo kiselije i brzo apsorbira vodu kako bi se torta podigla i dobro postavila.

Ako recept traži posebno brašno za kolače, bolje je ne zamijeniti ga bilo kojim drugim brašnom, ali općenita supstitucijska formula za 1 šalicu brašna za kolače jednaka je 1 šalici namjenskog brašna minus dvije žlice. Neki također kažu da možete dodati oko 2 žlice kukuruznog škroba u sve namjenjeno brašno.

Sažetak:
1. Glavna razlika između oba brašna je količina proteina prisutnih u njima koja utječe na gluten ili elastičnu kvalitetu brašna. Cake brašno ima nizak udio bjelančevina, oko 7-8% dok namjensko brašno ima oko 11-12%.
2. Cake brašno je izrađeno od meke pšenice dok je namjensko brašno kombinacija tvrdog i mekog pšenice.
3. Cake brašno je fino mljeveno i klorirano ponekad, kao i sva namjenska brašna.